Hola a tod@s

 

Hoy vengo a “tocaros” el bolsillo, que es algo a lo que todos somos muy sensibles siempre, ¿verdad? Vengo a hablaros de costes y a enseñaros a que midáis los costes de vuestro Restaurante de manera eficaz.

 

El coste es importante para todo tipo de industria. Los gastos o costes se pueden dividir en dos clases generales; absolutos y relativos. El coste absoluto mide la pérdida en el valor de activos. El coste relativo implica una comparación entre la solución elegida y la que se rechazó. Este coste de la decisión alternativa – la acción no escogida – también es conocido como “coste de oportunidad”.

 

Medir es la clave para controlar los costes en cualquier negocio, también en un restaurante. Para verlo de manera más clara, es buena idea que imagines el proceso de control de costes en tu Restaurante como una dieta de adelgazamiento. Cuando hacemos dieta, nos pesamos para ver la evolución. Si funciona. Si nos pesamos una vez al mes, tenemos doce oportunidades de mejorar. Si lo hacemos una vez a la semana, tenemos cincuenta y dos. ¿Conclusión? Cuanto más midas tus costes, mayor será tu control sobre tu empresa. Y esto hará crecer tus beneficios.

Si no sabes cómo empezar a medir, aquí tienes algunas tácticas puestas en marcha por restaurantes (grandes y pequeños), que les han servido para reducir pérdidas.

  1. Sin ticket no hay comida. Esta es quizá la medida más efectiva para controlar el coste de comida y bebida. Implantar una política de que todas las comandas deben ser primero apuntadas en los sistemas de venta evitamos las ventas no registradas.

  1. Establece un control de mermas. Todos los restaurantes tienen una serie de mermas, pero es un gasto controlable. Establece un sistema de registro de mermas a fin de reducirlas al mínimo. Mermas son, por ejemplo, platos devueltos por el cliente o errores de cocina.

  1. Usa herramientas de control de unidades. Tener un escaso o nulo control de unidades de producto es una de las principales causas de variación en los costes de alimento. Un control del coste por unidad ideal establece una medición exacta de la porción de cada alimento que se incluye en cada plato de la carta, incluidos los ingredientes (no sólo el producto final). Si tu personal de cocina se ha acostumbrado a usar ingredientes “a ojo” en lugar de ceñirse a las cantidades exactas de cada receta, la medición puede descubrirte una variación en el coste de alimentos de al menos un 5%. Entre las herramientas de control de unidades están las balanzas, cucharas y vasos medidores y utensilios de porción exacta.

  1. Disminuye los inventarios. Obviamente, hay un límite en la disminución del inventario pero es común en muchos restaurantes guardar en sus almacenes más comida de la que realmente necesitan. Evalúa tus existencias producto a producto y basa tu reorganización en cuánto crees realmente que necesitarás en tu próximo servicio. Haz los incrementos poco a poco y de manera segura y razonable.

  1. Haz inventario diario en productos clave. Esta es una de las medidas básicas y más efectivas para controlar el coste en un restaurante y una de las que menos se ponen en marcha por parte de los empresarios de restauración. Para hacerlo, debes empezar por identificar los 10-15 productos que suponen tu mayor porcentaje de coste en comida. Cada día, cuenta y apunta la cantidad con la que empiezas de cada producto. Añade cualquier compra a lo largo del día. Al cierre del servicio diario, recuenta el inventario final y comprueba el uso de cada producto añadiendo la cantidad inicial y las compras adicionales. A continuación, resta la cantidad final. El resultado es la cantidad real de cada producto que se ha usado. Ahora debes comparar esta cifra con la de uso teórico de cada producto. Si hay más uso real que teórico, debes investigar cuanto antes lo que pasa, ya que podría haber problema de sustracciones, exceso de porciones u otros problemas similares.

 

Hazte estas preguntas: 

 

¿Estoy midiendo correctamente los costes de Mi Restaurante? ¿Estoy midiendo los costes con la Frecuencia Suficiente? ¿Estoy analizando los resultados? ¿Estoy entendiendo las tendencias que me muestran mis costes? ¿Estoy prestando atención a las desviaciones de mis costes? ¿Estoy poniendo remedio? 

 

 

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