CÓMO APROVECHAR LA ESTACIONALIDAD EN HOSTELERÍA

Hola,

ahora que estamos en plena temporada alta para buena parte de los negocios de restauración de todo el país, vamos a hablar de estacionalidad, porque es uno de los problemas o situaciones que más nos preocupa a los hosteleros, si atendemos a lo que respondemos en diversos estudios y encuestas. La estacionalidad afecta a todos los negocios relacionados con el sector, especialmente en destinos de playa, aunque en realidad prácticamente ninguno se salva, esté donde esté o sea cual sea su cliente objetivo.

Y aunque es cierto que para tener un negocio hostelero de éxito es importante que funcione en sus cuatro pilares (Estrategia e Innovación, Gestión, Marketing y Equipo) y que es fundamental tener un concepto único y bien desarrollado, que se corresponda con la Visión, Misión y Valores del negocio, no es menos cierto que prestar atención a la estacionalidad es también clave para que funcione todo lo demás y que, muchas veces, la estacionalidad nos da pistas incluso sobre el concepto más adecuado para nuestro negocio y cómo sacarle provecho a lo largo de todo el año.

Hoy vamos a ver cómo aprovechar la estacionalidad en hostelería y cómo preparar tu negocio para sacar el máximo rendimiento en las épocas de mayor actividad y aprovechar al máximo las de menor impacto.

TRES COSAS QUE DEBES SABER SOBRE LA ESTACIONALIDAD EN HOSTELERÍA

NO PUEDES CAMBIAR LA ESTACIONALIDAD, PERO SÍ CÓMO AFRONTARLA

Es un hecho: puedes cambiar tu carta las veces que quieras, pero no podrás cambiar la estacionalidad de tu negocio, porque es una cuestión externa que no depende de cómo hagas las cosas en tu casa. Lo que sí puedes cambiar es la manera de afrontar y gestionar esa estacionalidad, de modo que la pongas de tu parte. Lo primero es que estudies cómo afectan los cambios de temporada a los comportamientos de tus clientes y, finalmente, cómo repercute eso en tu negocio. Una vez sepas las dinámicas de tu negocio relacionadas con la estacionalidad, diseña una estrategia que comprenda tanto el personal como la carta y las compras y ventas.

ESTUDIA LAS TENDENCIAS PARA PRONOSTICAR TUS RESULTADOS

Estudia los números de tu restaurante para descubrir las tendencias y pronosticar las ventas que tendrás en cada periodo del año. Comprender la estacionalidad, en general, es genial. Saber cuándo tendrá tu restaurante picos y valles de negocio es lo mejor que te puede pasar, porque sabrás a qué atenerte y cómo planificarte para compensar unas épocas con otras. Y conocer tus números no solo te servirá para afrontar la estacionalidad, sino para conocer mejor otros aspectos de funcionamiento del restaurante como, por ejemplo, en qué momentos del día, la semana o el mes necesitas refuerzo de personal o menos plantilla, de modo que podrás gestionarla mejor y ahorrar en ese sentido. La tendencia es tu amiga (esto ya te lo he dicho más veces en este blog). No la desaproveches, porque es una gran aliada contra los efectos negativos de la estacionalidad.

CONOCE EL ENTORNO EN EL QUE ESTÁ TU NEGOCIO

Además de conocer los datos y las tendencias de tu negocio, investiga sobre el entorno en el que se encuentra. Descubre en qué épocas del año hay más actividad y por qué esto es así. Conociendo las dinámicas y tendencias del entorno podrás predecir mejor lo que va a suceder, dependiendo de las épocas del año, y podrás adelantarte para aprovechar las potencialidades de cada época. Pon las particularidades del entorno a favor de tu negocio y saca el máximo partido a tu ubicación, teniendo en cuenta sus ritmos estacionales para tu estrategia de explotación del negocio.

CUATRO TRUCOS PARA APROVECHAR LA ESTACIONALIDAD EN TU NEGOCIO DE HOSTELERÍA

  1. Revisa las necesidades de personal y aprende a planificar mejor: reducir el personal para adecuarlo a las necesidades del negocio es clave durante los meses de menos actividad. Eso sí, para que funcione, debes tener una estrategia de reducción del personal bien elaborada, seria y que no genere problemas con tu plantilla. Utiliza los datos de ventas y actividad registrados a lo largo de años anteriores para hacer un planning fiable. En cuanto al Equipo: da preferencia a tu personal a tiempo completo y a los empleados de alto rendimiento y comunica claramente a tu Equipo que la estacionalidad marca las necesidades en cada momento.
  2. Reduce el gasto en materia prima gestionando mejor el almacén: si tienes previsión de menor afluencia de clientela, no tiene sentido que mantengas el mismo nivel de compras que cuando la afluencia es superior. Se te estropeará el género que no vendas y será dinero que tirarás a la basura. Gestiona mejor los pedidos adaptándolos a las previsiones de venta que habrás sacado a partir de tus números de años anteriores y gestiona mejor tu almacén, de modo que des salida al dinero que tienes invertido en tus stocks.
  3. Adapta la carta a la nueva temporada… y a materia prima menos costosa: no se trata de reducir la calidad, sino de optar por recetas que dejen más margen y se elaboren con producto más económico y resistente, especialmente en las épocas del año en las que tu demanda caiga más. Aprovecha esos momentos para reformar la carta y probar nuevos platos y opciones, pero siempre con la rentabilidad en mente. Elimina aquellos platos que menos margen te dejen y cuya materia prima te cueste más, porque si no les das salida, las pérdidas serán cuantiosas.
  4. Adapta el horario de apertura a la estacionalidad: observa los hábitos de tu clientela en cada momento del año y adapta tus horarios de apertura y cierre a sus necesidades (siempre dentro de los límites establecidos en tu licencia de actividad). Los hábitos de alimentación de las personas cambian constantemente y también se ven influenciados por la época del año en la que nos encontramos. Una buena manera de aprovechar esos momentos del día (y, de paso, ahorrar en los gastos que te ocasiona subir la persiana cada día) es estar disponible en esos momentos en que el cliente demanda que lo estés.

Revisa las dinámicas de tu cliente, analiza tu negocio y determina qué estrategia debes seguir para aprovechar al máximo la estacionalidad y sus particularidades. Ponte en marcha para mejorar. En gastrocoaching te ayudo a llevar a tu restaurante al siguiente nivel a través de la consultoría y la formación, ahora también online.

Hazte estas preguntas:

¿Qué características tiene la estacionalidad en mi negocio? ¿Suelo adaptar la carta del restaurante a los diferentes momentos del año? ¿Cómo es mi cliente en cada época del año? ¿Cuáles son las épocas altas y bajas en mi restaurante? ¿Adapto las dinámicas del negocio a la actividad real del mismo? Si no es así… ¿Cuánto más voy a tardar en hacerlo?

 

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