Hola a tod@s,

hoy os escribo desde la cocina, mientras espero a que se termine de hacer la comida para el personal que forma el Equipo de Mi Restaurante. No lo digo por daros envidia, pero huele francamente bien.

Me gusta comer de vez en cuando con Mi Equipo. Es un buen momento para conversar con ellos tranquilamente, tomarles el pulso de manera distendida, saber cómo van las cosas, revisar el funcionamiento del Restaurante sin el encorsetamiento de la formalidad (que es necesaria, pero a veces se aprende y se descubre más en estos encuentros espontáneos que en una reunión).

Ya que estamos hablando de comida del personal, os haré una pregunta: ¿Controláis lo que consume vuestro personal en vuestro Restaurante? ¿Tenéis un plan de comidas, cenas y otros consumos? ¿Habéis establecido algún tipo de regulación en cuanto a los productos a los que tiene acceso el personal y los que no? ¿Y en cuanto a los que podéis tomar vosotros mismos?

Os sorprendería saber la cantidad de dinero que se evapora en consumos que desconocemos que se han producido, porque no los estamos controlando. Si no medimos nuestro consumo y el de nuestro Equipo ¿cómo sabemos que no estamos despilfarrando recursos? Hoy os enseño cinco claves para evitar malgastar recursos en este sentido.

  1. Determina si tus empleados comerán en Tu Restaurante: esto es algo que debes tener decidido antes de poner en marcha tu negocio. Si ya llevas un tiempo funcionando, posiblemente ya tengas una política de comidas para el personal en el Restaurante. Si no es así, revisa lo que estás haciendo. A menudo me encuentro con que no hay una estrategia pensada a este respecto, de modo que unas veces el personal come o cena (si acaban muy tarde, por ejemplo), otras no, a veces es todo el Equipo, otras veces sólo algunos empleados… No tener definido este aspecto supone un caos en los consumos de producto del restaurante. Si no lo has definido aún, hazlo cuanto antes.

  2. Establece qué alimentos pueden tomar: no se trata de prohibir o dejar de prohibir. Se trata de establecer una estrategia. ¿El Equipo come de menú del día? ¿Come de carta? ¿Se hace comida específica? Defínelo. Es imprescindible que sepas qué se consume en Tu Negocio y quién lo consume. También en tu caso. Determina si comes en Tu Negocio, qué puedes comer y cuándo lo harás. Cuanto más detallados sean tus planes en este sentido, mejor para las previsiones de Tu Restaurante.

  3. Regula el consumo de bebidas: cuando hablamos de comidas, solemos pensar sólo en el mediodía y esto es un error. Debemos pensar en comida y cena pero también en tentempiés puntuales y bebidas. ¿Mi Equipo puede tomar refrescos? ¿Botellas de agua? ¿Dulces? ¿Fruta? Define tu estrategia y comunícala con claridad a Tu Personal. Por supuesto, también tú debes respetar las normas que pongas.

  4. Presupuesta el gasto en comida del personal como uno más: una vez que hayas definido qué puede consumir tu personal, cuándo y quienes de tu Equipo tienen derecho a cada cosa (si vas a hacer distinción en cuestión de dietas también debes comunicarlo, razonarlo y regularlo), el siguiente paso es presupuestar el gasto en comida del Personal, mensual o semanalmente. Comunica a tu personal el presupuesto que se destina a sus comidas cada semana o mes, para que también sean conscientes del esfuerzo que Tu Negocio hace por que estén a gusto en este sentido.

  5. Apunta TODOS los consumos de Tu Personal (y los tuyos): cuando explico este punto en mis sesiones de asesoramiento de Restaurantes, algunos de mis clientes fruncen el ceño. No por el trabajo que supone llevar un control de todos los consumos del personal o propios (que también), sino porque tienen la sensación de estar “vigilando” al personal. Esa es la manera errónea de verlo. No se trata de llevar la cuenta de cuántas botellas de agua a la semana ha consumido el trabajador X, sino de saber cuántas botellas de agua se han consumido, en general, a fin de seguir las tendencias de consumo y ajustar cada vez mejor los pedidos en aras de organizar mejor el almacén y optimizar el presupuesto.

Presupuestar, revisar, controlar y medir lo que consume el personal es un ejercicio de responsabilidad económica y una forma de evitar despilfarros, por las razones que sean. No se trata de acusar a nadie ni de negar a nadie una botella de agua, sino de saber qué pasa en cada aspecto de Tu Restaurante para optimizarlos todos en la medida de lo posible. Además, de este modo descubrirás también lo que te cuestan tus propios consumos en Tu Negocio y aprenderás a ser más responsable en este sentido.

Hazte estas preguntas:

¿He establecido un plan de consumos asociado a Mi Equipo? ¿Lo aplico a mis propios consumos? En caso de que sí tenga una estrategia en este sentido, ¿la estoy midiendo semanal o mensualmente? ¿Estoy revisando las tendencias? ¿Soy ya capaz de predecir los pedidos que tendré que hacer en función de todos los consumos del Restaurante, incluidos los míos y los del personal? Si aún no he establecido este plan… ¿cuál es el motivo?

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